Elaboración Manual Artesana

LAS FASES DE ELABORACIÓN SON:

1. SELECCIÓN DEL GANADO, comprobando la pureza de la raza y la carga ganadera de la finca que confieran una sobresaliente calidad de bellota a los jamones.

2. TRANSPORTE AL MATADERO, en Nuestro camión.

3. SACRIFICIO, durmiendo al animal para que no sufra.

4. SALADO, clasificados los jamones por peso, es un momento CRÍTICO, si se da más sal de la necesaria el producto estará salado (este caso no se da en Jamones Eíriz hace décadas). Funciones del salado:

• Fijar el color a la pieza.
• Favorecer la fijación del sabor y aroma definitivos.
• Impedir la reproducción de microorganismos, protege a jamones y paletas de impurezas.
• La temperatura de salado está entre 2 – 3 °C con una humedad relativa del 90%. A más temperatura mayor cantidad de sal absorbe la pieza. El frío genera que sea homogénea la distribución de la sal.

5. LAVADO, de forma manual y para cortar el salado.

6. SECADO, las piezas eliminan la humedad progresivamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre la masa muscular. Proceso en ambiente controlado. Fase que dura unos 30 días.

7. CURACIÓN EN SECADERO, las piezas se moldean y perfilan a mano, se alimonan y reposan al aire libre, colgándose jamones, paletas y embutidos para que la humedad se reduzca y se incrementen los aromas propios de Corteconcepción, en pleno contacto con la naturaleza.

A medida que comienza la primavera y el verano se genera la fundición de la grasa, sudado, durante 5-6 meses.

8. MADURACIÓN EN BODEGA, de manera lenta se benefician de un microclima por los vientos del Atlántico, es un clima mediterráneo, fresco, sin picos climáticos de temperatura.

En bodega permanecerán los jamones de 18 a 22 meses, dependiendo del peso.

Los jamones y paletas se distribuyen directamente a los puntos de venta desde las bodegas para que lleguen al cliente con todo su aroma y naturalidad.